La Signora Eugenia e il passero solitario

Cascina Eugenia 1641 srl Società Agricola, viale Azari 72, 28922 Verbania (VB) | P.IVA 01867250035 | info@cascinaeugenia1641.com

cap. 6) I vini: schede tecniche

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  • Vino bianco
  • Vino rosso
  • Vino prodotto da uve stramature
  • Vino spumante pas dosé

La signora Eugenia e il passero solitario
Vino bianco

100% chardonnay

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Lo chardonnay La signora Eugenia e il passero solitario è una proposta con profilo enologico tradizionale inspirata ai grandi vini della Borgogna. Il nostro lavoro ha inoltre privilegiato la naturalità al fine di valorizzare il gusto del terroir e di rivelare i caratteri di eleganza, complessità e profondità presenti nel vino.

Caratteristiche dei suoli:
Un deposito sedimentario glaciale di fine matrice sabbiosa-limonosa incorpora sassi e ghiaia in misura notevole e riposa per lo spessore da uno a due metri su un sostrato roccioso metamorfico composto di micascisti a due miche, para-gneiss e graniti.
Superficie coperta:
ettari 0,7020
Date impianto:
Vigna del Noce: 2006. Vigna delle Banchine: 2011.
Produzione media del periodo 2008-2012:
458g di uva/pianta equivalenti a circa 275 ml di vino/pianta. In alcuni anni parte della produzione è stata dedicata a una molto limitata produzione di vino spumante.

schedevini01Vendemmia: ogni anno viene valutata l’evoluzione vegetativa delle micro-parcelle identificate all’interno della vigna del Noce a seconda dell’andamento climatico. Questo sopralluogo dà origine alle mappe di vendemmia che sono utilizzate per seguire l’evoluzione della maturazione delle uve e successivamente il triage. La determinazione delle parcelle è fatta osservando le caratteristiche del terreno, l’equilibrio vegetativo delle viti e le caratteristiche dei grappoli. La degustazione degli acini è lo strumento principale per interpretare l’uva e definire il momento di raccolta. La vendemmia è fatta a mano con selezione grappolo per grappolo nei giorni indicati dal calendario biodinamico. Le uve sono trasportate in cantina in piccole cassette da 4 kg. Nel periodo 2008-2012 la produzione media è stata di 3 bicchieri di vino per pianta: una resa spontaneamente molto bassa dovuta alla combinazione delle caratteristiche geoclimatiche e della giovane età delle viti.
Fermentazione: la prossimità tra il vigneto e la cantina garantisce che l’uva arrivi fresca e in tempi brevissimi per la trasformazione. Le uve vengono divise in due partite che rappresentano due momenti diversi di raccolta: la prima fermenta in piccoli tini in acciaio e la seconda in barrique. La fermentazione realizzata nei tini in acciaio corrisponde alle partite di chardonnay più fresche e con aromi potenziali più eleganti, risultanti dalla pressatura dei grappoli interi per l’ottenimento del mosto fiore. Subito dopo la pressatura il mosto rimane in decantazione naturale per 24 ore per chiarificarsi spontaneamente. La fermentazione in barrique corrisponde invece alla partita pre-macerata, nella quale le uve sono ben mature e indicano più struttura ed estratto nel futuro vino. In questo caso le uve sono diraspate e il mosto rimane in contatto con le bucce da tre a sette giorni, quindi è realizzata una pressatura leggera e il mosto è travasato in barrique di secondo passaggio. Di norma ci sono tre/quattro fermentazioni risultanti dai differenti momenti di raccolta e dalle differenti tecniche di fermentazione. Avvengono sempre con lieviti indigeni e la durata è di 15/20 giorni.
Affinamento: ogni partita segue un percorso diverso a seconda delle sue potenzialità. Alcune restano in barrique per l’affinamento sui lieviti, altre alternano periodi in legno e in tino di acciaio per preservarne le delicate note olfattive. Al momento giusto, definito con la degustazione, quando ogni partita raggiunge la sua espressione e il suo equilibrio, si realizza l’assemblage delle partite per la creazione di un unico vino. Il vino non fa di regola la fermentazione malo-lattica. Tutto il percorso del vino in cantina è guidato da grande semplicità, con attenzione a sentire quello che dobbiamo fare noi e quello che invece il vino è in grado di fare da solo.
Imbottigliamento: le bottiglie sono riempite a mano direttamente dai piccoli tini. Il vino non viene chiarificato, stabilizzato o filtrato per mantenerne inalterata la personalità. La sua limpidezza è raggiunta in modo naturale. Nel caso in cui appaia qualche sedimento si consiglia semplicemente di decantare il vino.
Prove d’autore: in alcune annate le particolarità dell’andamento climatico o le ispirazioni tecniche durante il processo di creazione ci hanno suggerito di far nascere, accanto a quella classica, un’altra interpretazione di questo millesimo caratterizzata da uno stile enologico diverso dal vino solitamente prodotto in questa tipologia. Sono le nostre “Prove d’autore”, numerate progressivamente in numeri romani.
Degustazione: il vino ha tra 18 e 24 mesi di affinamento in cantina e un altro anno di affinamento in bottiglia. Il percorso è fatto rispettando la naturalità: anche per questo il vino porta con sé un ricco patrimonio di aromi e di gusti che possono essere percepiti dopo alcuni minuti nel bicchiere e vengono intensificati dopo alcune ore e addirittura giorni dalla apertura della bottiglia. Il connubio tra freschezza e complessità rende il vino particolarmente espressivo. Allo stato delle conoscenze attuali stimiamo una vita in bottiglia di oltre 10 anni.

La signora Eugenia e il passero solitario
Vino rosso

100% pinot nero

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Il pinot nero de La Signora Eugenia e il passero solitario trae, come lo chardonnay, la sua inspirazione dai vini di qualità e di terroir della Borgogna. La produzione di questo vitigno nel territorio di Pettenasco rappresenta una sfida a causa delle sue delicate esigenze di adattamento. Il nostro obiettivo è quindi curare ogni dettaglio che possa potenziarne i risultati nel nostro ambiente, in particolare cercare l’equilibrio tra le condizioni geoclimatiche e le piante in modo di arrivare a una maturazione delle uve il più possibile completa. Le caratteristiche principali del vino sono la finezza, l’equilibrio e la consistenza. Ci siamo proposti di valorizzarne il carattere varietale pieno di vitalità e di freschezza rispettando uno stile enologico tradizionale e al contempo con l’aria del lago d’Orta. In alcune annate oltre alla produzione normale proponiamo anche una produzione di “prove d’autore”.

Caratteristiche dei suoli:
Un deposito sedimentario glaciale di fine matrice sabbiosa-limonosa incorpora sassi e ghiaia in misura notevole e riposa per uno spessore da uno a due metri su un sostrato roccioso metamorfico composto di micascisti a due miche, para-gneiss e graniti.
Superficie coperta:
ettari 1,078
Date impianto:
Vigna del Lago: 2005. Vigna del Frassino: 2005. Vigna degli Agrifogli: 2005
Produzione media del periodo 2008-2012:
306 g uva/pianta equivalenti a circa 183 ml di vino/pianta. In alcuni anni parte di questa produzione è stata dedicata ad una molto limitata produzione di vino spumante.

schedevini02Vendemmia: il nostro pinot nero viene prodotto in tre piccole vigne: la vigna del Lago, la vigna del Frassino e la vigna degli Agrifogli. All’interno di queste vigne sono state identificate delle micro-parcelle monitorate con attenzione nelle quali le vendemmie sono mirate, con selezione a livello di acino. Come per gli altri vigneti ci sono mappe di vendemmia aggiornate ogni anno, utilizzate nel controllo di maturazione e nelle raccolte. Si realizzano controlli analitici, ma la decisione viene sempre presa assaggiando le uve e valutando la maturità dei tannini delle bucce e dei vinaccioli. La vendemmia è fatta a mano nei giorni indicati dal calendario biodinamico. Le uve sono trasportate in cantina in piccole cassette da 4 kg. In media nei primi cinque anni la produzione è stata di 2 bicchieri di vino per pianta.
Fermentazione: le uve sono diraspate e condotte per caduta direttamente nei recipienti di legno o di acciaio inox, grazie alla progettazione della cantina che prevede due piani diversi per il ricevimento delle uve e la zona di fermentazione. A seconda delle loro caratteristiche le uve vengono fermentate in legno o in piccoli tini di acciaio inox, con preferenza per l’uso di mastelle in legno realizzate su nostro disegno dalla Tonnellerie Francois di Brive la Gaillarde. Durante la fermentazione, sempre condotta dai lieviti indigeni, vengono realizzate due o tre follature manuali al giorno per l’estrazione selettiva dei composti aromatici e gustativi. La fermentazione avviene di solito in 12/15 giorni, mentre il tempo di macerazione è solitamente più lungo: una volta finita la fermentazione le bucce restano in contatto con il vino per più giorni e il momento della svinatura è deciso con la degustazione. Questa post-macerazione è importante per l’estrazione e la stabilizzazione dei composti polifenolici in modo naturale.
Affinamento: nel momento della svinatura il vino è messo in barrique di secondo o terzo passaggio. Resta da 8 a 18 mesi in legno, a seconda delle partite. Generalmente nei vini con più estratto vengono realizzati dei batonnage per smuovere la feccia fine sul fondo delle barrique. È previsto anche l’affinamento in tino di acciaio inox: principalmente alcuni mesi prima dell’imbottigliamento, quando viene realizzato l’assemblage delle diverse partite. I tini sono provisti di ruote per permettere lo spostamento del vino in cantina senza necessità di travasi se non previsti: questo è un dettaglio importante per evitare apporti di ossigeno non desiderati. Durante il periodo invernale il vino viene esposto alle temperature più basse della stagione in modo di stabilizzarsi spontaneamente. I giorni scelti per le attività enologiche rispettano le indicazioni del calendario biodinamico.
Imbottigliamento: avviene rigorosamente a mano direttamente da piccoli tini, dopo 18/24 mesi di affinamento in cantina. Il vino non viene minimamente trattato, quello che è imbottigliato è pura uva trasformata in vino: non ci sono correzioni o aggiunta di chiarificanti perché queste pratiche sono contrarie alla nostra ricerca di espressione del territorio. Nel caso in cui appaia qualche sedimento si consiglia semplicemente di decantare il vino.
Prove d’autore: in alcune annate le particolarità dell’andamento climatico o le ispirazioni tecniche durante il processo di creazione ci hanno suggerito di far nascere, accanto a quella classica, un’altra interpretazione di questo millesimo caratterizzata da uno stile enologico diverso dal vino solitamente prodotto in questa tipologia. Sono le nostre “Prove d’autore”, numerate progressivamente in numeri romani.
Degustazione: per cogliere al meglio le sfumature aromatiche e gustative consigliamo la decantazione 2/3 ore prima della degustazione. Il vino ha la particolarità di presentarsi sempre più vitale e arricchito di descrittori a mano a mano che evolve nel bicchiere. La stessa caratteristica è percepita anche dopo 3/4 giorni dall’apertura della bottiglia. Allo stato delle conoscenze attuali stimiamo una vita di bottiglia di oltre 10 anni.

La signora Eugenia e il passero solitario
Vino bianco prodotto da uve stramature

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Lo consideriamo il vino superlativo della Cascina Eugenia per la sua capacità di sorprendere. È un vino pieno di tutto, che coniuga la forza e l’eleganza diventando un vero oro enologico non soltanto per la sua colorazione giallo dorato ma soprattutto per la preziosità organolettica e la rarità della produzione. In alcune annate oltre alla produzione normale proponiamo anche una produzione di “prove d’autore”.

Caratteristiche dei suoli:
Un deposito sedimentario glaciale di fine matrice sabbiosa-limonosa incorpora sassi e ghiaia in misura notevole e riposa per uno spessore da uno a due metri su un sostrato roccioso metamorfico composto di micascisti a due miche, para-gneiss e graniti.
Superficie coperta:
ettari 0,8676
Date impianto:
Vigna del Ciliegio: 2005 e 2006. Vigna del Salice: 2006 e 2011.
Produzione media del periodo 2008-2012:
480 g uva/pianta equivalenti a circa 216 ml di vino/pianta.

schedevini03Vendemmia: il metodo di vendemmia segue gli stessi principi degli altri vini: identificazione delle parcelle, controllo di maturazione, raccolte realizzate in più volte, sempre manuali e meticolose. La differenza è il periodo, infatti la vendemmia inizia dopo almeno un mese dopo il termine della raccolta delle altre uve e a seconda delle annate può iniziare a fine ottobre o protrarsi fino a dicembre. La sua maturazione molto lenta porta a rese molto basse per la perdita di acqua e la conseguente concentrazione che avviene nell’acino che nel momento della raccolta pesa circa 0,3 g. In media si producono 2 bicchieri di vino per pianta.
Fermentazione: le piccole partite di uva vengono raccolte quando arrivano alla giusta concentrazione o quando si verifica lo sviluppo di botrite nobile nel grappolo. L’uva viene pressata senza essere diraspata e il mosto fermenta molto lentamente in barrique o, a seconda del volume, in piccoli tini di acciaio inox. In alcune annate si pratica la macerazione del mosto con le sue bucce: in questo caso la pressatura avviene dopo la conclusione della macerazione e il mosto fermenta in barrique. Le fermentazioni spontanee continuano per tutto l’inverno con una durata di più di tre mesi. Questa eccezionale caratteristica sviluppa nel vino un profilo aromatico elegante e di particolare espressività. La percentuale di botrite nobile contribuisce con una nota di complessità al vino. Il grande potere di fermentazione dei lieviti indigeni è al momento oggetto di ricerche scientifiche per capire perché resistono così bene a basse temperature, alte concentrazioni alcoliche e pH molto bassi.
Affinamento: avviene in barrique con realizzazione di batonnage periodici durante la prima parte dell’evoluzione dei vini. Quando la fermentazione raggiunge un buon equilibrio tra l’acidità totale e gli zuccheri naturali residui si iniziano i travasi per la separazione delle fecce. Considerando la notevole capacità fermentativa dei suoi lieviti e visto che non sono vogliamo usare antifermentativi questo è l’unico nostro vino che viene filtrato dopo l’assemblage definitivo, allo scopo di evitare una rifermentazione in bottiglia.
Imbottigliamento: viene eseguito a mano. Una a una le bottiglie sono riempite direttamente dai piccoli tini. Dopo l’imbottigliamento le bottiglie restano in posizione verticale per almeno un giorno in modo che il tappo naturale prenda la sua conformazione ideale. Vengono successivamente coricate nelle apposite gabbie di legno e iniziano il loro percorso di evoluzione.
Prove d’autore: in alcune annate le particolarità dell’andamento climatico o le ispirazioni tecniche durante il processo di creazione ci hanno suggerito di far nascere, accanto a quella classica, un’altra interpretazione di questo millesimo caratterizzata da uno stile enologico diverso dal vino solitamente prodotto in questa tipologia. Sono le nostre “Prove d’autore”, numerate progressivamente in numeri romani.
Degustazione: questo vino stimola una nuova esperienza di degustazione: la concentrazione dei vari composti olfattivi e gustativi sollecita l’immaginazione e i sensi, al confine tra l’esotico e il tradizionale. Vera alchimia naturale, presenta concentrazione e eleganza, intensità e sfumature. Il bilancio tra zuccheri e acidità consente di gustarlo tranquillamente anche durante i pasti. Esprime una grande potenzialità di evoluzione: si può degustarlo anche molto giovane, oppure avere la pazienza di assaggiarlo tra decenni. Se conservato in condizioni ideali è stimata una vita in bottiglia di oltre 30 anni.

La signora Eugenia e il passero solitario
Vino spumante pas dosé

In seguito agli studi sulla potenzialità enologica del luogo sviluppati tra il 2007 e il 2009 abbiamo capito che nei nostri vigneti c’erano alcune parcelle interessanti per tentare la produzione di un vino spumante dotato di grande personalità. Le uve di pinot nero e di chardonnay delle parcelle a maturazione più tardiva presentavano una acidità naturalmente sostenuta, degli aromi eleganti e un alcol abbastanza contenuto. Il risultato della vinificazione come vini fermi non era per noi soddisfacente, mentre siamo stati molto sorpresi quando abbiamo deciso di provare queste uve come base per uno spumante.
Il nostro pensiero è stato di proporre una versione di spumante la più naturale possibile, al fine di esaltare, nello scenario delle bollicine internazionali, la potenzialità di un territorio insolito e incontaminato per quello che è invece il tipo di vino più tecnico e solitamente più industrializzato.
E’ iniziata così nel 2010 una produzione molto limitata di piccole partite di vino spumante secondo il metodo classico. A seconda delle vendemmie le cuvée presentano differenti proporzioni di chardonnay e pinot nero. La seconda fermentazione è realizzata direttamente nella bottiglia con i lieviti autoctoni (1). E’ previsto un lungo affinamento sui lieviti (almeno cinque anni sui lieviti prima del dégorgement). Lo spumante è pas dosé, cioè senza aggiunta di zucchero nella liquer d’expédition, per rispetto verso un prodotto già in equilibrio gustativo senza correzioni. Ogni bottiglia diventa una storia irrepetibile. La prima cuvée sarà disponibile non prima del 2015.

(1) Il desiderio di rispettare il principio della naturalità come elemento di qualità e originalità ha stimolato uno studio condotto con la collaborazione dell’Università di Udine e del laboratorio Sinergo di Asti per selezionare i migliori lieviti indigeni dell’azienda con la capacità di rifermentare in bottiglia. Il nostro obiettivo è realizzare la seconda fermentazione con i lieviti autoctoni per preservare l’equilibrio dei microrganismi spontanei all’interno dell’azienda e valorizzare dei lieviti che hanno dimostrato di aggiungere espressività e identità ai vini.

Monica Rossetti, enologa